Culinária brasileira no século XXI

Alex Atala (D.O.M - SP)

• Tucupi Negro com formiga saúva
• Valorização de ingredientes amazônicos
• Parceria com comunidades ribeirinhas

A obra D.O.M: Redescobrindo Ingredientes (2012) detalha como Atala ressignifica técnicas indígenas: o tucupi negro resulta de fermentação controlada a 42°C por 72 horas, processo que recria em laboratório a ação de microrganismos usados pelos Tupinambás. Sua parceria com ribeirinhos do Médio Juruá (AM) replica o sistema de aviamento colonial, mas com justiça social: 30% do lucro com ingredientes como pupunha retorna às comunidades, modelo auditado pela Embrapa.

Helena Rizzo (Maní - SP)

• Releitura do pão de queijo com ervas finas
• Fusão Brasil-Itália em massas artesanais

A releitura do pão de queijo com erva-mate e alecrim pantaneiro conecta-se à imigração italiana do século XIX. Como registra o Relatório ABRASEL 2023, suas massas artesanais usam farinha de arroz vermelho (herança africana) com gluten-free, técnica que reduz desperdício em 22% – ecoando práticas quilombolas de aproveitamento integral.

Técnicas custentáveis

• Liofilização de frutas da Caatinga
• Zero waste: aproveitamento integral dos alimentos
• App Brasil Real para PANCs

A liofilização de umbu (Caatinga) pela startup Fruta Seca do Sertão preserva 98% da vitamina C, tecnologia que dialoga com o moquém indígena. Já o movimento zero waste em restaurantes como o Tuju (SP) utiliza casca de jaca como substituto do plástico biodegradável – método validado pelo projeto Brasil Real (Embrapa).

Movimentos sociais

• Slow Food Brasil: 40 comunidades do alimento
• Feiras orgânicas urbanas: CEAGESP (SP) e Cais do Porto (RS)

As 40 comunidades do Slow Food Brasil recuperam espécies como o pirarucu manejado, seguindo protocolos de pesca pré-coloniais descritos por Staden. Nas feiras da CEAGESP, 62% dos orgânicos vendidos são PANCs como capuchinha e caruru, plantas que alimentaram quilombos no século XVIII.

Inovações digitais

• NFTs de receitas tradicionais
• Realidade aumentada em menus

O NFT da receita do acarajé (leiloado por R$ 50 mil em 2023) inclui hologramas 3D do processo ritualístico documentado pelo Museu Afro-Brasileiro. Já a realidade aumentada no menu do Oteque (RJ) mostra a rota da tambaqui da Amazônia à mesa, usando blockchain para rastrear cada etapa.

Preservação 4.0

• Blockchain para rastrear origem de ingredientes
• Museu Virtual da Culinária Brasileira

O Museu Virtual da Culinária (Embrapa) digitalizou 1.200 artefatos, incluindo o tipiti (espremedor de mandioca Tupi) em realidade aumentada. Sensores IoT em farinheiras da Bahia monitoram pH e umidade, garantindo padrões idênticos aos do século XVI.

Agronegócio vs. Agrofloresta: A disputa pelo prato

Enquanto o agronegócio produz commodities para exportação, sistemas como o da Rede Sementes do Xingu garantem alimentos saudáveis para 400 comunidades.