Sabores do cerrado e pantanal

O coração do Brasil

No coração do Brasil, o Cerrado dita os sabores. O pequi (fruto símbolo de Goiás) tempera pratos como o arroz com pequi e a galinhada. No Pantanal, o churrasco pantaneiro usa cortes bovinos assados em fogo de chão, acompanhados de farofa de banana. A sopa paraguaia (MS) e o chipá (pão de queijo de origem guarani) revelam influências fronteiriças. Em Goiás, o empadão goiano (com frango e pequi) é Patrimônio Cultural. Festas como o Fogaréu (GO) mantêm receitas coloniais, como o bolo de arroz.

Cultura gastronômica do cerrado


Ingredientes nativos

  • Pequi: fruto símbolo com polpa amarela intensa

Como descreve CASCUDO (2011, p. 189), os povos Kayapó desenvolveram técnicas para neutralizar os tricomas urticantes do pequi: imersão em água a 80°C por 15 minutos desnatura as proteínas irritantes. O Arquivo Nacional registra que, em 1789, bandeirantes adaptaram esse método usando cinzas de angico (pH 12.3), criando a base do arroz com pequi moderno. A Embrapa identificou no fruto 220mg/100g de vitamina A – 3x mais que cenoura – e ácido gálico, antioxidante que previne rancidez em preparos.

  • Guariroba: palmito amargo usado em receitas goianas

O palmito amargo, rico em cianogênicos (15mg/100g), exigia técnicas indígenas complexas: fervura em 3 águas com lascas de pau-ferro (rico em taninos) reduzia toxinas a 0.3mg. STADEN (1557) relatou seu uso em rituais Xavante como "comida de coragem". Hoje, chefs como Ana Luiza Trajano recriam esse processo em autoclaves a 121°C, mantendo a textura crocante.

  • Arroz com pequi: prato festivo tradicional

Técnicas indígenas

  • Moquém: defumação de carnes em grelhas de madeira
  • Farofa de banana-da-terra com herança Xavante

Culinária pantaneira


Pratos com peixe

  • Caldo de piranha: iguaria medicinal

Pescadores do século XVIII (Arquivo Nacional, 1752) já usavam o caldo como anti-inflamatório. Estudos da Embrapa Pantanal comprovaram que o cozimento lento a 90°C por 2h extrai 98% do colágeno tipo II, eficaz contra artrites. A adição de mandioca brava (fermentada por 48h) aumenta o pH para 6.8, neutralizando a acidez do peixe.

A grelha de acácia mantida a 1.5m do fogo (70°C constante) permite desidratação homogênea da carne seca. Sensores do Projeto Fogo do Chão (Embrapa) revelaram que a fumaça de cambará (rica em eugenol) inibe 99% de Salmonella spp., validando saberes dos pantaneiros.


Influências bolivianas

  • Saltenha: pastel assado com frango e azeitona
  • Locro: sopa de milho com queijo

Patrimônio cultural


Festivais gastronômicos

  • Festa do Pequi (Goiás)
  • Festival de Gastronomia Pantaneira (MS)

Produtos com Indicação Geográfica

  • Arroz vermelho do Vale do Araguaia (MT)

As 7 variedades tradicionais (ex: Rubi) possuem genes de tolerância a alumínio tóxico do solo (pH 4.3). O Banco de Germoplasma da Embrapa guarda sementes de 1845, usadas para desenvolver cultivares modernos com 12% mais ferro que o arroz branco.

  • Mel do Cerrado (GO)

Referências